I. Общие положения
1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в
детском саду. Бракеражная комиссия создается приказом заведующей детского сада.
1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой и
сырой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи
проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении
бракеража необходимо руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые
блюда и кулинарные изделия. Выдачу готовой пищи следует проводить только после
снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и
разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия
обязана запретить выдачу блюд воспитанникам, направить их на доработку или
переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую
лабораторию.
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью;
хранится бракеражный журнал у повара на пищеблоке. В бракеражном журнале
отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание
на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жѐсткость,
сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть
ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут
ответственность председатель бракеражной комиссии, завхоз и повара, приготовляющие
продукцию.
II. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, еѐ цвет.
2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаѐнном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селѐдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая
проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного
запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.
III. Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в
котле и берѐтся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует
обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязнѐнности.
3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение еѐ в процессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных плѐнок.
3.4. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом,
нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
3.5. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными
или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой
кислотностью, пересолом и др. IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются
отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зѐрна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зѐрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши еѐ
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. При подозрении на
несоответствии рецептуре блюдо направляется на анализ в лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав,
форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в
него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Варѐная рыба должна иметь вкус, характерный для данного еѐ вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка
заметный привкус свежего жира, на котором еѐ жарили. Она должна быть мягкой, сочной,
не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
V. Критерии оценки качества блюд
5.1. Критерии оценки блюд устанавливаются следующие: «Отлично» - блюдо
приготовлено в соответствии с технологией; «Хорошо» - незначительные изменения в
технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые
можно исправить; «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления
привели
к
изменению
вкуса
и
качества,
которые
можно
исправить;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной
формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
5.3. Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная бракеражной
комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при
директоре и на планерках. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд
и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров
и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске
потребителю.